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Küchendirektor Jean-Luc Boutilly im Interview

Er ist gebürtiger Franzose, Ehemann, Vater von zwei Buben, treibende Kraft seines Teams und leidenschaftlicher Gastronom.

Küchendirektor Jean-Luc Boutilly im Interview

Er ist gebürtiger Franzose, Ehemann, Vater von zwei Buben, treibende Kraft seines Teams und leidenschaftlicher Gastronom.

Jean-Luc Boutilly

Jean-Luc Boutilly



Herr Boutilly, wann und wo haben Sie mit kochen angefangen?

Meine Lehre habe ich von 1984-1986 im Familienbetrieb absolviert. In einem kleinen Dorf Namens Seppois-le-Bas
im Elsass – rund 30 Kilometer von Basel entfernt. Unser Restaurant hiess damals „La Consomme“. Den Betrieb gibt
es leider heute nicht mehr. Er wurde später verkauft. Meine erste Stelle als ausgelernter Koch trat ich dann in der
Schweiz, im Hotel Eckehard in St. Gallen, an.

Was war Ihrer Meinung nach die wichtigste Station Ihrer beruflichen Laufbahn?

Es tönt vielleicht blöd, aber es war und ist bis jetzt hier das Restaurant Die Waid! 2007 wechselte ich vom Tobelhof in die Waid.
Natürlich war ich vorher hier und hab mir alles genau angeschaut. Aber was es wirklich bedeutet in der Küche als Küchenchef im
Restaurant Die Waid in Zürich zu arbeiten, wurde mir erst bewusst kurz nachdem ich die Stelle antrat. Dieses Restaurant steht in einer
Pole Position auf dem Hönggerberg und ist nicht nur bei den Zürchern sondern auch bei internationalen Gästen beliebt. Hier lernt man
organisieren: Ein grosses Küchenteam führen, Lehrlinge ausbilden, zwei unterschiedliche Küchenkonzepte, a la Carte, Bankett und das alles
zur gleichen Zeit von Morgens bis Abends in einer Intensität und Volumen wie ich es vorher nicht kannte. Was mich jedoch am meisten
beeindruckte waren die kreativen Möglichkeiten bei der Menügestaltung – und die Gäste machen mit! Das Publikum in der Waid ist
vielschichtig und international. Das bietet jede Menge Raum für neue Kreationen auf dem Teller!
Langeweile gibt es keine – so wie der Blick auf den See jeden Tag anders ist, so ist jeder Tag in der Waid anders.

Gab es einen Moment in Ihrer Karriere wo Sie daran dachten den Beruf wieder an den Nagel zu hängen?

Nein, diesen Moment gab es noch nie. Aber ich habe mich schon oft in Frage gestellt. Das hat mir geholfen mich
weiter zu entwickeln; als Mensch wie auch als Koch.

2016 erhielt das Restaurant den „Travellers Choice Award“ von TripAdvisor und wurde unter den 10 Besten
Fine Dining Restaurants der Schweiz gelistet. Wie wichtig ist Ihnen das?

Eigentlich nicht so wichtig. Obwohl ich mich natürlich sehr darüber gefreut habe. Aber ich koche leidenschaftlich gerne
und gebe immer mein Bestes. Es spielt dabei keine Rolle ob ich in einer Liste geführt werde oder nicht. Mein Beruf ist
weit mehr als ein Job, er ist mein Leben.

Wie gross ist das Küchenteam in der Waid?

Momentan haben wir 35 Mitarbeiter und vier Lehrlinge.

Wie schaffen Sie es Ihr Team jeden Tag aufs neue zu Höchstleistungen anzuspornen?

Das geht am Besten durch vorleben. Und das ist vor allem Begeisterung am Produkt und am Beruf.

Was muss ein Koch in der heutigen gastronomischen Welt mitbringen um Erfolg zu haben?

Als allererstes ist sicher Durchhaltevermögen, eine grosse Portion Liebe zum Beruf und wenn er dann noch Kreativität ins
Spiel bringen kann stehen ihm nahezu alle Türen offen. Ich betone es noch einmal: Koch ist kein Beruf, es ist eine Lebenseinstellung!

Was ist das erste was Sie jedem jungen Koch oder Kochlehrling beibringen (müssen)?

Freude und Begeisterung. Wenn Du etwas machst, dann bitte mit Freude. Ansonsten lass es sein.

Was ärgert sie am meisten?

Dummheit und Inkompetenz. Leider ist beides oft eng miteinander verbunden. Ärgerlich ist auch, dass viele Köche leider nicht mehr wissen
was saisonal ist. Dazu tragen unter anderem auch die Grossverteiler bei, die saisonale Produkte (vor allem Obst und Gemüse) aus allen Herren Ländern das ganze Jahr über
anbieten. Was mich auch ärgert ist mangelte Sorgfalt beim Umgang mit Produkten.

Wie sieht es mit der Work-Life-Balance aus? Bei was können Sie entspannen?

Zuhause mit meiner Familie kann ich sehr gut entspannen. Aber auch eine Golfrunde mit Thomas (Thomas Hofstetter, Waidwirt)
und ein gutes Essen mit einem feinen Wein bringen mich wieder in die Balance.

Wir befinden uns in der Ära der Nachhaltigkeit. Produkte die angeboten werden sollen im Einklang mit der Natur sein.
Wie reagieren Sie in Ihrer Küche darauf?

Seit Jahren folge ich der Saison und richte meine Karte dementsprechend aus. Ich verfolge auch sehr genau die Entwicklung der
verschiedenen Märkte und kaufe soweit es geht nachhaltige Produkte ein: wie z.B. Fisch mit dem Label MSC oder Schweizer Fleisch AOC,
sowie Irisches Rindfleisch. Beim Fleisch bleiben wir in Europa. Zudem arbeiten wir ausschliesslich mit Lieferanten zusammen zu denen
wir schon eine langjährige Geschäftsbeziehung haben und die von sich aus hohe Standards in Sachen Nachhaltigkeit und Tierwohl eingeführt
haben, wie z.B. die Metzgerei Keller AG, und unsere Wünsche und Bedürfnisse gut kennen.

Vegetarier und Veganer sind auf dem Vormarsch. Die Menschen wollen heute leckere Gerichte auch ohne Fleisch auf dem
Teller sehen. Können Sich sich vorstellen mehr als die Hälfte der angebotenen Gerichte fleischlos in der Waid zu präsentieren?

Nein, das kann ich mir nicht vorstellen. Ich bin überzeugter Fleischesser! Ich koche natürlich auch sehr gerne vegetarisch und gebe mir
Mühe richtig vegan zu kochen, aber für mich gehören Butter und Rahm zur Küche genauso wie Fleisch und Geflügel.

Ein anderer Weg Proteine aufzunehmen ist das verspeisen von Insekten. Wie stehen Sie persönlich dazu und wann
wird es in der WAID den ersten Heuschrecken-Burger oder einen Cesars Salat mit gerösteten Maden anstatt Schweinespeck geben?

Ich habe in den letzten 33 Jahren viel erlebt als Koch: Da war die gut bürgerliche Küche, die Novelle Cuisine, die Molekulare Küche, Fast Food,
Slow Food und Veganer. Geblieben ist die Gute alte Gut Bürgerliche Küche. Ich werde mich hüten Insekten zu kochen. Da gibt es sicher Köche die
in diesem Bereich viel begabter sind als ich. Abgesehen davon; solange die gesetzliche Lage nicht eindeutig ist, mache ich mir keine Gedanken darüber.
Ich bin ein Koch der alten Schule und glücklich das zu sein.

Was ist Ihr persönliches Lieblingsgericht und warum?

Am liebsten habe ich eine schöne Käseplatte (als Franzose selbstverständlich) und eine schöne Fleischplatte. Zum Glück kenne ich da einen guten Metzger!
Danke Urs! (Urs Keller, Metzgerei Keller AG). Aber mit einem schönen Bordeaux und frischem Baguette kann man bei mir auch nichts falsch machen!

Herr Boutilly, vielen Dank für das Interview!

Bitte schön.


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