Srikantha Ponniah ist der neue Küchenchef im Restaurant die Waid.

Geboren und aufgewachsen in Sri Lanka, hat er seine kulinarischen Fähigkeiten und Kenntnisse von der einheimischen srilankischen Küche geerbt. In seiner Familie wurde seit je her gerne und viel gekocht und so lernte er früh die Verwendung von Gewürzen wie Kurkuma, Kreuzkümmel, Kardamom, Zimt und Nelken, die den Gerichten eine reiche und komplexe Aromatik verleihen.

1991 in der Schweiz angekommen begann er wenig später seine Karriere als Koch – 1998 mit erfolgreichem Lehrabschluss. Bereits seit 1997, damals noch unter Alex Meier, beeinflusst er massgeblich die WAID-Küche.

Er hat seine Fähigkeiten und sein Wissen über die srilankische Küche weiterentwickelt und eine Fusion zwischen der srilankischen, asiatischen und schweizerischen Küche geschaffen die einmalig ist. Seine Gerichte sind bekannt für ihre perfekte Kombination von Aromen und Texturen, und ihrer Authentizität. Seine besondere Leidenschaft sind Curries, die aus einer Vielzahl von Zutaten hergestellt werden. So besteht z.B. die rote Currysauce des WAID WOKs aus rund 30 (geheimen) Zutaten.

Wir konnten Ihn für kurze Zeit aus der Küche entführen und haben ihm 10 Fragen gestellt:

Hallo Sri. Herzliche Gratulation zu deiner neuen, wohlverdienten Position als Küchenchef im Restaurant “Die Waid”. Du kochst nun schon seit über 20 Jahren in der Waid-Küche. Wie hast du diesen Meilenstein in deiner Karriere gefeiert?
Als Allererstes habe ich mit meiner Frau zu Hause angestossen. Unglaublich stolz machte mich aber mein Sohn, der mich zur Feier des Tages zum Essen einlud. Richtig gefeiert wurde dann im Rahmen unserer jährlichen Personalfeier. Ich bin unglaublich dankbar für die Wertschätzung, die ich in der Waid erhalte. Ich liebe meinen Beruf und habe immer Leistung gebracht. Ich startete als normaler Koch, dann Wok-Chef, Sous-Chef im “Jahreszeiten” und schlussendlich Küchenchef. Ich war lange nicht bereit, diesen grossen Schritt mit all der Verantwortung zu wagen, aber dann fand ich mit viel Zuspruch und Unterstützung doch einen Weg.

Woher kommt Deine Leidenschaft, Deine Inspiration?
Für mich gilt: Lebensglück kommt, wenn man seinen Beruf liebt! Meine grösste Inspiration ist allerdings meine Familie und das Leben selbst. Meine Leidenschaft galt schon immer dem Kochen.

Was hat Dich dazu bewogen, Koch zu werden? Gab es einen bestimmten Moment oder eine Person, die Dich beeinflusst hat?
Mein grosses Vorbild war mein Vater. Er war Sternekoch und hat wie kein Zweiter mit Gewürzen und verschiedenen Geschmäckern gespielt. Zu Hause, als ich noch klein war, habe ich immer zugeschaut, was er so macht. So wurde er bis zu meinem 13. Lebensjahr mein Lehrmeister. Mit 19, nachdem ich die Kochausbildung abgeschlossen hatte, stand ich dann auf meinen eigenen Füssen und habe ein Jahr lang geübt, Gewürze zusammenzustellen.

Du bist Meister der Fusion Küche im WOK und bist jetzt als Küchenchef natürlich auch für die saisonale Jahreszeitenküche verantwortlich. Das klingt nach einem spannenden Mix. Wie schaffst Du es, diese beiden Küchenstile unter einen Hut zu bekommen?
Das erfordert tatsächlich etwas Geschick. Vieles entscheidet sich beim Einkauf. Die Wok-Küche unterscheidet sich stark von der Jahreszeiten-Küche. Im Wok gibt es kein Steak, im Jahreszeiten kein Curry. Die beiden Küchenkonzepte sollen weiterhin getrennt funktionieren. Mit meinem Background werde ich natürlich das klassische Jahreszeiten mit ein wenig „Asia-Style“ anhauchen, so wie wir das aktuell in der Winterkarte mit einer Frühlingsrolle tun.

Auf was dürfen die Gäste des klassischen Restaurants gespannt sein? Welche Gerichte oder Menüs hast Du für die kommende Saison geplant?
Unsere Gäste dürfen sich auf leicht und gesund freuen. Die kommende Saison wird vor allem von Spargel dominiert und wahrscheinlich wird es ein Frikasse mit Spargel im Tempurateig geben. Mehr wird aber noch nicht verraten.

Immer wieder ist zu hören, dass das vegetarische Angebot auf der Waid zu klein sei. Hast Du da ein paar Asse im Ärmel? Wie wichtig ist es Dir, auch für die vegetarischen und veganen Gäste attraktive Optionen zu bieten?
Es wird mehrere vegetarische und vegane Gerichte in der Karte haben, das kann ich versichern. Unsere Gäste dürfen sich überraschen lassen! Wir werden aber mindestens 4 vegetarische und mindestens 2 vegane Gerichte auf dem kommenden Menü anbieten.

Auf der Nachmittagskarte gibt es jetzt eine Currywurst «Berlin». Was hat es damit auf sich? Ist das eine Hommage an Deine Lieblingsstadt oder eine kulinarische Herausforderung?
Ich habe Verwandte in Deutschland, in der Kölner Gegend, und fahre ein paar Mal im Jahr dorthin. Nach der stundenlangen Fahrt habe ich gerne erst einmal einen kleinen Snack. Und das ist fast immer die Currywurst. Irgendwann dachte ich mir, das wäre doch auch etwas für die Waid! Die kulinarische Herausforderung bestand dann eigentlich darin, an eine originale Currysauce für die Currywurst heranzukommen. Was gar nicht so einfach ist, will man die Echte aus der deutschen Hauptstadt. Glücklicherweise hatten wir eine Zeitlang einen sehr erfahrenen deutschen Koch in unserem Team, von dem ich das Rezept bekommen habe. Auf unserer Mittagskarte bieten wir die Currywurst in den Varianten mild, scharf und extra scharf an. Sollte also für jeden etwas dabei sein!

Thema arbeiten in der Gastronomie. Aktuell ist es recht schwierig gutes Personal für die Gastronomie zu finden. Zu unrecht wie wir finden, denn diese Branche hat vieles zu bieten. Was macht für Dich die Gastronomie so einzigartig?
Koch ist ein guter Beruf. Es ist eine gute und ehrliche Arbeit. Die Karrieremöglichkeiten sind sehr gut. Einzigartig ist, dass man als Koch die ganze Welt bereisen kann. Ausserdem bist du als Koch sehr vielseitig einsetzbar. Köche sind in zahlreichen Bereichen gefragt, von Restaurants und Hotels über Kantinen und Catering-Unternehmen bis hin zu Krankenhäusern und Kreuzfahrtschiffen. Am meisten Freude bereitet es mir aber, mit Menschen zusammen zu kochen und mein Wissen weiterzugeben.

Familie und Beruf. Wie funktioniert das bei Dir? Wie schaffst Du es, eine gute Balance zwischen Deinem anspruchsvollen Job und Deinem Privatleben zu finden?
Meine Familie hat grossen Respekt vor meinem Beruf. Wir kommunizieren sehr gut und teilen uns alles mit, egal wie lange ich arbeite. Das gibt mir und meiner Familie sehr starken Halt. In diesem Fall ist gute Kommunikation der Schlüssel!

Und noch zum Schluss: Was ist Deine persönliche Leibspeise…WOK? Oder hast Du ein anderes Lieblingsgericht, das Du uns verraten möchtest?
Es mag vielleicht langweilig klingen, aber ja, es ist tatsächlich der Goa Wok, den wir schon seit 16 Jahren auf der Speisekarte haben.

Herzlichen Dank, dass du dir Zeit genommen hast für dieses Interview. Wir wünschen dir für die Zukunft alles Gute und drücken dir ganz fest die Daumen!