Srikantha Ponniah, geboren und aufgewachsen in Sri Lanka, hat seine kulinarischen Fähigkeiten und Kenntnisse von der einheimischen srilankischen Küche geerbt. In seiner Familie wurde seit je her gerne und viel gekocht und so lernte er früh die Verwendung von Gewürzen wie Kurkuma, Kreuzkümmel, Kardamom, Zimt und Nelken, die den Gerichten eine reiche und komplexe Aromatik verleihen.
1991 in der Schweiz angekommen begann er wenig später seine Karriere als Koch – 1998 mit erfolgreichem Lehrabschluss. Bereits seit 1997, damals noch unter Alex Meier, beeinflusst er massgeblich die WAID-Küche.
Er hat seine Fähigkeiten und sein Wissen über die srilankische Küche weiterentwickelt und eine Fusion zwischen der srilankischen, asiatischen und schweizerischen Küche geschaffen die einmalig ist. Seine Gerichte sind bekannt für ihre perfekte Kombination von Aromen und Texturen, und ihrer Authentizität. Seine besondere Leidenschaft sind Curries, die aus einer Vielzahl von Zutaten hergestellt werden. So besteht z.B. die rote Currysauce des WAID WOKs aus rund 30 (geheimen) Zutaten.
Srikantha Ponniah ist eine Koryphäe auf seinem Gebiet und hat als Botschafter der srilankischen Küche dazu beigetragen, die srilankisch-asiatische Küche in der Schweiz bekannter und erlebbar zu machen.
Wenn man seit über 20 Jahren in derselben Küche steht, kennt man jeden Handgriff, jeden Duft, jedes Detail. Und doch bleibt jeder Tag neu – zumindest für Srikantha Ponniah, der seit Kurzem die kulinarische Leitung im Restaurant Die Waid innehat. Im Gespräch verrät der erfahrene Koch, was ihn antreibt, wie er Tradition und Moderne verbindet und warum für ihn Lebensglück untrennbar mit Leidenschaft zu tun hat.
1. Sri, herzliche Gratulation zu Deiner neuen Position als Küchenchef. Wie hast Du diesen Meilenstein gefeiert?
Vielen Dank! Ich liebe meinen Beruf – das ist mein Antrieb, jeden Tag mein Bestes zu geben. So konnte ich Schritt für Schritt Karriere machen: zuerst als Koch, dann als WOK-Chef, später als Souschef. Der Schritt zum Küchenchef ist gross, denn man ist plötzlich nicht nur Koch, sondern auch Organisator und Leader. Gefeiert habe ich mit meinem Team an unserer Personalfeier, zu Hause mit meiner Frau – und mein Sohn hat mich sogar zum Essen eingeladen.
2. Erzähl uns ein bisschen über Dich. Was sind Deine Wurzeln und was inspiriert Dich?
Meine Familie ist meine grösste Inspiration. Mein Vater war Sternekoch und hat mit vielen Gewürzen gearbeitet – das hat mich geprägt. Ich bin überzeugt: Lebensglück kommt nur, wenn man seinen Beruf liebt.
3. Was hat Dich dazu bewogen, Koch zu werden?
Ganz klar: mein Vater. Schon als Kind habe ich ihm in der Küche zugeschaut und früh gelernt, wie man mit Gewürzen umgeht. Mit 19 habe ich meine Ausbildung abgeschlossen und begann, eigene Rezepte zu entwickeln und Geschmackskombinationen zu testen.
4. Du bist bekannt für Deine kreative WOK-Küche, leitest jetzt aber auch die saisonale Küche. Wie verbindest Du diese beiden Welten?
Indem ich Zutaten neu denke. Das Einkaufskonzept ist unterschiedlich – WOK und saisonale Küche haben ihre eigenen Anforderungen. Aber ich finde immer Wege, beides zu kombinieren: klassische Produkte werden auf moderne Art interpretiert, mit Aromen aus der ganzen Welt.
5. Worauf dürfen sich die Gäste in der kommenden Saison freuen?
Auf Leichtigkeit und Frische! Zum Beispiel auf ein Frikassee im Tempurateig mit Spargel – inspiriert vom Frühling. Ich mag Gerichte, die gesund sind, aber trotzdem Spass machen.
6. Oft hört man, dass das vegetarische Angebot in der Waid etwas klein sei. Planst Du da Änderungen?
Absolut. Mir ist es wichtig, dass sich auch unsere vegetarischen und veganen Gäste willkommen fühlen. Es wird künftig mindestens vier vegetarische und zwei vegane Gerichte geben. Ich lege grossen Wert darauf, mit Allergikern gut zu kommunizieren und passende Optionen anzubieten.
7. Auf der Nachmittagskarte gibt es jetzt eine Currywurst «Berlin». Wie kam es dazu?
(lacht) Ich habe Verwandte in Deutschland und fahre regelmässig dorthin. Eines Tages dachte ich mir: Warum nicht ein Stück Berlin auf die Waid bringen? Ein befreundeter deutscher Koch hat mir seine Original-Currysauce verraten – wir bieten sie in drei Varianten an: mild, scharf und extra scharf.
8. Die Gastronomie hat es aktuell nicht leicht, Personal zu finden. Was macht den Beruf für Dich trotzdem so besonders?
Gastronomie ist ein ehrlicher Beruf – und ein schöner. Man kann kreativ sein, mit Menschen arbeiten und immer wieder Neues lernen. Wer Leidenschaft hat, kann hier eine grossartige Karriere machen.
9. Familie und Beruf – wie bringst Du das unter einen Hut?
Mit viel Kommunikation. Meine Frau und mein Sohn haben grossen Respekt vor meinem Beruf, und wir teilen uns alles, egal wie lange meine Tage manchmal dauern. Fünf Wochen Ferien im Jahr helfen, neue Energie zu tanken.
10. Und zum Schluss: Was ist Deine persönliche Leibspeise?
Ganz klar: der Goa WOK! Er ist seit über 16 Jahren auf unserer Karte und einfach ein Stück Waid-Geschichte.
